Sylter Hopfen – Der etwas andere Biergenuss

Seeverwöhnt und sturmgeerntet

»Am Anfang haben uns alle für verrückt gehalten«, sagt Thomas W. Kipka, und lächelt mit Blick auf die rund 400 Flaschen »Sylter Hopfen«, die aktuell im Reiferaum der kleinen Brauerei in Flensburg lagern. Seit 2007 baut der diplomierte Braumeister zusammen mit dem Sylter Jens Boysen neben der Kirche St. Severin in Keitum Hopfen an. 2008 wurde auf dem rund 300.000 Quadratmeter großen Areal zum ersten Mal geerntet. Doch bis dahin war es ein steiniger Weg.

»Wir haben lange nach einer passenden Hopfensorte gesucht, die mit dem Klima auf der Insel klar kommt«, berichtet Kipka. Die Wahl fiel schließlich auf eine Sorte aus England, die sich nun seit zehn Jahren die Sylter Sonne auf die grünen Dolden scheinen lässt. Einmal pro Woche macht sich einer der Brauerei-Mitarbeiter von Flensburg aus auf den Weg nach Sylt, um die Pflanzen in Augenschein zu nehmen und sie zu versorgen.

Seinen einmaligen Geschmack bekommt das Premium-Bier nicht nur vom Sylter Hopfen, sondern auch durch die Verwendung von gleich zwei verschiedenen Sorten Hefe, die ihre Fermentation nacheinander vollziehen. Die erste Gärung beginnt mit untergäriger Bierhefe. Die zweite, und gleichzeitig wesentliche Gärung, vollzieht sich durch eine eigens für den »Sylter Hopfen« gezüchtete Champagnerhefe. »Von der ersten Gärung bis zum fertigen Champagner-Bier dauert es ungefähr acht Wochen«, erklärt Thomas W. Kipka und ergänzt: »Zum Ende der Lagerzeit drehen wir die Flaschen auf den Kopf um die Hefe gezielt in den Flaschenhals zu ziehen. Durch ein spezielles manuelles Rüttelverfahren setzt sich die Champagnerhefe nach vollbrachter Arbeit vollständig ab und wird mittels eines Degorgierverfahrens aus der Flasche entfernt, bei der der Hefepfropfen quasi aus der Flasche geschossen wird.« Dadurch kann auf die heute üblichen Filtrationsverfahren verzichtet werden, und der »Sylter Hopfen« kommt so wie er ist in der Flasche, naturbelassen, ausgereift und aus besten Rohstoffen in den Handel.

Den hohen Anspruch in Sachen Bier lernte Thomas W. Kipka, als er für die Königshäuser von Norwegen und Dänemark braute. Zwischen 15.000 und 20.000 Flaschen »Sylter Hopfen« produzieren der Diplom-Braumeister und sein Team jährlich in der Brauerei in Flensburg.