Von geschmorter Ochsenbacke bis zur Leberwurst
Seit dem vergangenen Jahr ist Stefan Gerner, der im »Hauptberuf« Wein- und Getränkehändler auf der Insel ist, mit der »Sylter Landküche« aktiv.
»Begonnen hat alles mit der Einsicht, dass mir meine Kunden aus der Gastronomie seit Jahren erzählen, wie schwierig es geworden ist, Köche zu finden«, erklärt Gerner seinen Schritt in eine weitere Selbständigkeit. Was daraus folgte, war das Angebot an die Kunden, die Produktionsvorstufe an die »Sylter Landküche« auszulagern. Personalintensive Bestandteile einzelner Gerichte werden so vorbereitet, dass sie in der jeweiligen Restaurantküche nur noch die Vollendung erfahren.
Der große Unterschied zu klassischen, industriellen »convenience food«-Anbietern liegt darin, dass die Rezeptur mit dem jeweiligen Gastronomen gemeinsam erarbeitet wird. Häufig sind hier drei, vier Anläufe erforderlich erklärt Heide Höhne, Küchenchefin der »Sylter Landküche«, bis es exakt so schmeckt und aussieht, wie es unser Kunde haben will.
Nach diesem ersten Schritt war es nur ein kurzer Weg, bestimmte Gerichte unter dem Label »Sylter Landküche« auch für den Einzelhandel zu produzieren. »Ich habe mich erinnert, wie früher unsere Speisekammer stets mit Weckgläsern gefüllt war – neben eingemachtem Gemüse über Obst gab es da auch immer Leberwurst, Rouladen und allerlei Herzhaftes«, schwärmt Stefan Gerner.
Mit den traditionellen Rezepten aus der Familie ging Gerner ans Werk und liefert seither geschmorte Ochsenbacke, Königsberger Klopse, Rinderbolognese, Sauerfleisch und vieles andere in Weckgläsern an den Handel.
Stets mit der Philosophie: keinerlei Geschmacksverstärker, Konservierungs- oder Farbstoffe und mit lokalen Grundprodukten.
»Manchmal kommt einfach das Eine zum Anderen!« stellt Gerner fest und zeigt auf eine Reihe Essigflaschen mit der Aufschrift „Sylter Essigwerk“. »Wenn man Rouladen macht, braucht man einen guten Senf. Und wenn man hier nicht auf fertige Produkte zurückgreifen möchte, macht man diesen eben selbst. Für Senf wiederum braucht man einen guten Essig…..« – Ein Lächeln huscht über sein Gesicht. »Und die Qualität von Wein und Bier für guten Essig kann ich aufgrund meiner Hauptberufstätigkeit gut beurteilen!« lacht er. Und so gibt es nun eine ganze Reihe an verschiedenen, verfeinerten Essigen mit Namen wie »… für Mädchen«, »… für Muskelprotze“, »… für Candymen«, »… für Weltenbummler« – alle hier auf der Insel produziert und zum Teil in kleinen Holzfässern gelagert.
Neuestes Baby der »Sylter Landküche« sind die »Hunde-Lekkerlies«, für die es auch eine einfache Erklärung gibt: »Wir haben selbst zwei Hunde und natürlich möchte man wissen, was genau in ihrem Futter enthalten ist – und so backen wir unsere Hundekekse schon lange selbst – ohne Zucker oder Zusatzstoffe.« Da war es schon beinahe logisch, dass auch diese tierischen Leckereien ihren Einzug in die Regale finden.
So hat die »Sylter Landküche« für alle Leckermäuler etwas zu bieten – ob menschlich oder tierisch!
